Rezept: „Confit“ von der Gänsekeule

martinsgans ohne

Wir servieren Ihnen unsere Gänsekeule nach einem alten französischen Rezept. Hierbei wird die Keule gepökelt*, 24 Stunden im Kühlschrank gelagert und danach im Gänseschmalz mit einem Drittel Wasser gegart.

Bitte rechnen Sie pro Kilogramm Keule 12 Gramm Pökelsalz, welches Sie bei Ihrem Metzger sicherlich kaufen können und vergessen sie nicht, mit frisch gemahlenen Pfeffer zu würzen.

Nachdem die gekochten Gänsekeulen ausgekühlt sind, werden diese mit dem ebenfalls kalten Schmalz begossen und können im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden. Vom Fett befreit und auf einem tiefen Backblech mit etwas Wasser versehen, werden die Keulen in einem heißen Backofen bei 250°C knusprig und goldbraun gebacken.

Aus dem, beim abkühlen entstandenen Gelee, bereiten Sie mit etwas Sahne und kräftig braun Angeschwitzten Zwiebeln sowie etwas Karamell,die Soße zu. Diese kann mit Mehlbutter gebunden werden.

Wir servieren Ihnen unsere Gänsekeulen mit Schattenmorellenrotkohl, Bratapfel und Preiselbeeren. selbstverständlich fehlt die leckere Bratensauce nicht, in die Sie nach Lust und Laune ihre Klöße eintauchen dürfen.

*Nitritpökelsalz