„Confit“ von der Gänsekeule

martinsgans ohne

Die Gänsesaison hat begonnen!

Wir servieren Ihnen unsere Gänsekeule nach einem alten französischen Rezept. Hierbei wird die Keule gepökelt*, 24 Stunden im Kühlschrank gelagert und danach im Gänseschmalz mit einem Drittel Wasser gegart. Nachdem die gekochten Gänsekeulen ausgekühlt sind, werden diese mit dem ebenfalls kalten Schmalz begossen und können im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden.

Vom Fett befreit und auf einem tiefen Backblech mit etwas Wasser versehen, werden die Keulen in einem heißen Backofen bei 250°C knusprig und goldbraun gebacken. Aus dem, beim abkühlen entstandenen Gelee, bereiten Sie mit etwas Sahne und kräftig braun Angeschwitzten Zwiebeln sowie etwas Karamell, die Soße zu. Diese kann mit Mehlbutter gebunden werden.

Wir servieren Ihnen unsere Gänsekeulen mit Schattenmorellenrotkohl,
Bratapfel und Preiselbeeren.
Selbstverständlich fehlt die leckere Bratensauce nicht,
in die Sie nach Lust und Laune ihre Klöße eintauchen dürfen.

*Nitritpökelsalz

“Gänsemenü“

Rapunzelsalat im Cassisdressing
mit gedünsteten Birnen im Punschduft & gebrannten Nüssen

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Rahmsuppe vom Muskatkürbis
mit steirischem Kernöl und gerösteten Kernen

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Confit von der Gänsekeule nach altem französischem Rezept
mit Schattenmorellenrotkohl, Kartoffelkloß, Marzipanbratapfel & Preiselbeeren

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Panna cotta von der Toncabohne mit lauwarmem Ragout
von Ananas und Chili, dazu Passionsfruchtsorbet

44,90 €